重庆洪崖洞景区灯光妍丽，旅客如织。景区内暖锅店繁密，眩惑东谈主们前来品味。

李洪波摄（影像中国）

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比年来，重庆在暖锅产业方面下足功夫，从创办暖锅学院耕作行业东谈主才，到股东暖锅料理师成为收用烹饪师处事下的新工种；从股东食材工业化坐蓐，到布局品牌化发展，股东暖锅全产业链产值达到3000亿元。小暖锅如何作念成“热辣滚热”的大产业？记者进行了看望。

山坡上、胡同里、马路边、梯坎旁……重庆无处不暖锅。“围炉聚炊快乐处，百味消融小釜中”，邀上三五好友，围炉共食，跟着咕嘟咕嘟的气泡在锅中翻涌，一场清闲淋漓的好意思食之旅火热开启。

暖锅，古称“古董羹”，因食品参加开水时发出的“咕咚”声而得名，是川渝特质好意思食。重庆东谈主爱暖锅，会吃暖锅，更凝心聚力发展暖锅产业。重庆市暖锅产业协会发布的数据败露，放胆2024年底，重庆有暖锅企业1.77万家、门店3.7万家，全市暖锅全产业链产值已达3000亿元。

从暖锅学院到暖锅料理师、从凭教育制作到尺度化坐蓐，重庆相持在鼎新供给落魄功夫。实验工匠本事认证轨制，运动处事培养机制；综相助销、包装、办事等种种本事，助推品牌化发展；股东食材工业化坐蓐，布局行业全产业链。三管都下，加速股东重庆暖锅产业化、限制化、品牌化发展，擦亮暖锅金柬帖。

拼营销

从“网红”到“长红”

企业各相当招

走进位于江北区不雅音桥商圈的“萍姐”暖锅店，灯笼、八仙桌、条凳、相沿海报……估客风扑面而来。

晚上10点半，能坐七八十东谈主的店铺一楼已基本满员。“咱们这家店从上昼10点交易至凌晨3点，最多一天理睬了200多桌。”负责东谈主陈宇森先容。

在重庆，暖锅店是多种种种的。有的通过灯光罗列凸起装修作风眩惑特定破钞群体；有的大打饮品牌，奶茶一度成为外卖牌号单品；有的通过毛肚、大刀腰片等“爆款”居品设立象征……从“网红”到“长红”，店铺各相当招。

并吞天，西南大学学生王译，饶成心思地赶往南岸区南山暖锅小镇“鲜龙井”暖锅店，这是一家有600张桌子的大型景不雅暖锅店。“吃完暖锅在南山看夜景，清高又尽兴，巴适得很。”王译说。

嘉陵江畔、南山深处，一座暖锅庄园眩惑着门客的眼神。南山暖锅小镇占地千余亩，十几家大型暖锅店或笼罩在丛林深处，或坐落于荷塘之畔。夜幕来临，绵延近两公里的暖锅一条街成为东谈主的海洋、灯的海洋。

在南山吃暖锅，不同的店有不同的破钞场景：不错在香樟林或枇杷林里露天吃暖锅，抑或是千里浸于动漫场景，还不错穿戴古装穿梭在吊脚楼……“南山暖锅把场景体验感作念到极致，因为时事好，哪怕夏天40多摄氏度的时刻，依然有好多破钞者自得来吃户外暖锅。”重庆市暖锅产业协会会长陈国华说，“重庆暖锅行业大，但有名品牌并未几。同期，各家的底料配方都不尽一样，顾主的口味也各有偏好。如何通过打造连锁品牌或长入表率尺度，把重庆暖锅合座品牌作念响作念亮，这是咱们一直在念念考、尝试冲破的场合。”

立尺度

底料坐蓐自动化

食材质料有表率

微辣、中辣、特辣……辣度到底怎样算？

在重庆，辣度有了官方尺度。2018年，《麻辣暖锅底料辣度量化及品级鉴识》发布，对辣度进行了分级，自此，各家企业运转了辣椒的精致化商议之路。

走进位于合川区的重庆暖锅食材产业园，在梅香园实业集团有限公司，只见辣椒被细分为十几个品种并进行编号。踏入坐蓐厂区，鲜见工东谈主，炒制辣椒的香气却扑面而来。自动化数字法令坐蓐线遍布着1万多个传感器，将逐日产生的超20万条坐蓐信息进行网罗和分析，垄断科学数据解密“辣椒配方”。“咱们有超120东谈主的商议团队，现时已自主研发逾1万种调味料配方。”公司负责东谈主郑传波说。

辣椒、花椒、牛油、葱姜蒜……自动化数字法令坐蓐线上，机械臂捏取原料，参加响应釜炒制，尔后自动灌装入袋，重量精准，一滴不漏。包装好的暖锅底料，经由传送带“排队前行”，套袋、装箱、封箱，全历程机械化坐蓐。

暖锅辣度的精致化仅仅整条产业链发展的一个缩影。从传统的东谈主工单锅小炒，到现时系统模块的禁闭坐蓐体系，暖锅底料的自动化、智能化坐蓐已成为行业的发展趋势。

在工业化坐蓐配景下，如何杀青暖锅口味个性化？如何推崇工场的上风，让底料口味结识？企业依托智能化坐蓐线，除了法令本钱、确保品性、提高成果，更攻击的是要把底料炒香作念好意思。“咱们把最小风采模块化，酿成尺度化的居品模子，通过搭配不同数目和比例的口味模块，酿成不同的滋味，从而处置了口味个性化的费劲，侧目了定制化办事的高本钱，同期保险滋味的结识。”郑传波说。

合川区每年财政参加专项资金1000万元，股东企业智能化、绿色化发展，并筹划科研院所协同攻关，耕作暖锅食材专利居品和尺度体系。现时，已累计创建市级研发平台11个、智能工场2家、数字化车间44个，获取暖锅食材产业专利359件，发布团体尺度15项。

合川区农业农村委还与重庆市质料协会订立公约，寄托其研制12项暖锅食材系列团体尺度，效用处置居品性量分级尺度不长入、质料良莠不都等凸起问题。“咱们为毛肚、鸭肠等暖锅食材制定尺度，进一步表率坐蓐行为，提高居品性量和商场竞争力，让破钞者吃得更释怀。”重庆暖锅食材产业园责任专班干系负责东谈主说。

育工种

本事大赛为平台

培训基地作念孵化

“为什么有些暖锅越煮越苦，因为花椒的籽莫得处理。”在重庆市暖锅东谈主才培训基地，重庆暖锅学院副院长王文军正向学徒逐一布置初学尺度。

重庆暖锅学院于2014年设立，由重庆市暖锅协会、市烹饪协会和重庆当代处事技师学院筹划筹建，选拔校企筹划培训的式样，设有调料、办事、料理3个专科。学院设立以来，通过企业培训和学徒制培训等式样培训学员3000余东谈主。

这还远远不够。“据侦察，寰宇规模内重庆暖锅稀奇万东谈主的东谈主才缺口，同期零落系统评价尺度，成为行业发展的收敛。”王文军说。

暖锅行业表率化的探索，王文军是亲历者。“昔时种种专科竞赛中，暖锅行业莫得单独的赛事，从业者永远濒临着莫得身份的干豫。”王文军说。此前暖锅行业莫得国度认证的专属处事工种，在本事比赛中，暖锅持续手脚“收用烹饪”面孔下的专项赛。

想要暖锅料理师这一地方特质工种获国度认证，需要有尺度化、表率化的操作历程和处事评价体系，但体系从何而来？

包括王文军在内的从业者设立覆按小组，在寰宇对暖锅行业进行一年多的摸底调研。

“部分大中型暖锅店还是诱骗里面本事培训和果决责任机制，传统暖锅本事的培训仍然以企业内训为主，招聘东谈主才依赖‘师门门户’的保举。”王文军说。

从暖锅学院到暖锅料理师，王文军对暖锅行业充满深情。最让他愉快的是，辞世东谈主的勤劳股东下，我方意思意思的处事有了国度尺度。在《中华东谈主民共和国处事分类大典（2022年版）》中，暖锅料理师讲求成为收用烹饪师处事下的新工种。2024年2月，东谈主力资源社会保险部、商务部筹划颁布了收用烹饪师（暖锅料理师）国度处事尺度。“暖锅料理师工种出现以后，从业者通过系统学习、锤真金不怕火、培训，不错成为相应级别的暖锅料理师，有了明确的成长通谈。”王文军先容。

为擢升暖锅行业东谈主才本事水平，在重庆市东谈主社局、商务委、暖锅协会的共同勤劳下，重庆打造了“世界本事大赛暖锅面孔重庆集训基地”，成为寰宇暖锅本事大赛建尺度、孵东谈主才的办事平台。“暖锅料理师出现后欧洲杯体育，一批新的培训基地随之诱骗，进一步系统化、专科化培养行业东谈主才。暖锅产业的来日，也一定会越来越旺。”王文军说。